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【食育コラム】摂食嚥下って？

毎月19日は、

食育の日

「食育」とは、様々な経験を通じて、「食」に関する知識とバランスの良い「食」を選択する力を身に付け、健全な食生活を実践できる力を育むことです。

大阪府済生会吹田病院栄養科×保健福祉課

令和3年度、本市と大阪府済生会吹田病院との間で連携協定を締結しました。本協定は市民の健康増進と地域医療体制の確保を図るため、大阪府済生会吹田病院と摂津市が相互に連携・協力して活動を進めていくことを目的としています。
今回は食べづらさを感じはじめた方や、いつまでもおいしく食事をしたい方に向けた摂食嚥下についてや摂食嚥下に着目したレシピについての、大阪府済生会吹田病院の管理栄養士との連携企画です。

広報せっつ8月号にも特集が組まれました。

広報せっつ8月号(令和5年)「8月は大阪府食育推進強化月間」

摂食嚥下って？

食べものを認識してから口に取り込み、ごくんと飲み込むまでの動作のことを専門的な言葉で「摂食嚥下（せっしょくえんげ）」といいます。

かんだり、飲み込んだり、できなくなることがあるの？

かんだり、飲み込んだりするためには、全身と同じで筋肉が重要な役割を果たします。年齢とともに筋肉が衰えると十分な力を発揮できません。他にも、歯の状態や脳血管疾患などの影響を受けると、食べ物をかんだり飲み込んだりすることが難しくなることがあります。

何か困ることはある？

食べられないものが増えてしまうと、痩せたり、全身の筋力量が減少します。お口の中の不調が、いずれ心や体の不調につながるとも言われています。

いつまでも元気においしく食事が食べたい！

歯を磨く

まずは予防が大切です。日頃から、よくかみゆっくり食べること。栄養バランスのとれた食事、とくに「たんぱく質」が少なくならないように注意が必要です。お口の機能の維持のために歯科検診を受け、むし歯や歯周病予防のためのお口の中の状態にも注意しましょう。また、お口の体操も積極的に行いましょう。

オーラルフレイル（摂津市ホームページ）

食事や飲み物でむせやすい人が安全に食べるためには？

食べる環境の工夫

食事をする人

・テーブルとお腹の間に握りこぶし一つ分の余裕

・前かがみになって顎を引く

・テーブルが高すぎないよう調整

・背もたれのあるイスに腰掛ける

・股関節とひざは直角に

・かかとをしっかり床につける

嚥下能力に合わせた調理の工夫

『軟らかくする調理法』

煮る蒸す茹でる

・煮る、蒸す、ゆでる等の調理方法のほか、加熱時間を長くするなど調整すれば、家族と同じ料理で手間なく準備できる

『食べやすくする下ごしらえ』

・一口大にするほか、野菜は繊維を断つよう切る、つぶす・おろす・硬い皮をむく

・肉は筋切りをする、隠し包丁をいれる

『飲み込みやすくする調理法』

いもかぼちゃ

・包み焼きで水分を逃がさずしっとり仕上げる

・ゼラチンなどでゼリー状にすることでつるっとした食感にする

・片栗粉を使用したあんかけ料理などでトロミをつける

・スープ等にいも類やかぼちゃといったでんぷん質の食材を使用するとトロミがまとまりやすい

最近飲み込みに自信がなくなってきた方へメッセージ

今回作成したレシピは「嚥下調整食4」に当てはまるレシピです。「嚥下調整食4」は誤嚥や窒息のリスクのある嚥下機能およびかむ力の軽度低下のある人を想定して、食材と調理方法を選択した食事形態で、具体的には、硬すぎず、ばらけにくく、はりつきにくいもので箸やスプーンで切れるやわらかさです。

自分にあった食事の形・硬さ・環境を整え、まずは安全に食べることが大切です。話す歌うことのほか、食べること自体もトレーニングになります。また、たんぱく質を意識したメニューも取り入れて、バランスよく食べるようにしてください。

済生会吹田病院栄養科と保健福祉課が連携し、いつまでもおいしく食べたい方に向けて、レシピを作成しました。

このレシピは「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021」に基づき、嚥下調整食4に調整したレシピです。

日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021

摂津市クックパッドでは…

しっとり！やわらかミートローフ

しっとり！やわらかミートローフ

ミートローフQR

しっとり！やわらかミートローフ（二次元コード）

クックパッドバナー

済生会吹田病院栄養科と作成したレシピを公開予定です。

ぜひ作ってみてください。

大阪府済生会吹田病院

済生会吹田病院訪問栄養指導

済生会吹田病院訪問栄養指導

済生会吹田病院では、通院が困難な人の自宅に栄養指導に伺う「訪問栄養食事指導」を実施しており、摂津市も対象地域です。利用者のみなさんに合った食事の形・硬さ・環境を考え、安全に食べること自体がトレーニングになることなどをお話ししています。

済生会吹田病院クックパッドQR

済生会吹田病院クックパッド

済生会吹田病院のクックパッドにも管理栄養士が作成した目的別レシピを公開中です！日々の食事に参考にしてください！！

済生会吹田病院栄養科（ホームページ）

毎年8月は大阪府食育推進強化月間

大阪府では、夏休みで生活習慣が乱れやすい8月を「大阪府食育推進強化月間」とし、「野菜バリバリ朝食モリモリ！みんなで育む元気な食」を合言葉に食育の取組みを進めています。

毎食、主食・主菜・副菜が揃うバランスの良い食事を続けるのはなかなか大変ですが、この機会に今一度、ご自身の食事を見直し、少しでも理想的な食事につながるように意識しましょう。

【食育コラム】食育推進強化月間